Le Champagne
La période nous invite à communiquer un peu sur le mot Champagne.
Tous les
ans vous entendez parler de ce joli mot, vous savez des choses, mais vous savez
que vous ne savez pas grand chose non plus !
Oui je
sais, je parle un peu bizarrement mais quand vous y pensez, le fameux Parfum
d'Yves Saint Laurent s'y est frotté et s'est brûlé les ailes.
Mais pourquoi exactement ?
Nombre
d'entre vous sont au courant, d'autre un peu moins.
Champagne est un Grand Nom est nous allons en savoir un
peu plus autant dans sa localisation, ses Crus, que sa façon de
vinifier.
Ce qui
vous intéressera également à l'approche des fêtes c'est aussi, comment lire une étiquette de
bouteille de Champagne !
Ne vous
êtes -vous jamais trouver devant une bouteille et y lire des lettres capitales
sans comprendre à quoi elles correspondaient ?
Nous allons essayer d'éclaircir tout ça ensemble gentiment.
La région champenoise
La région champenoise se situe dans le Nord-Est de la France, dans le département de la Marne (51).
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| Carte du Vignoble de Champagne |
On y
distingue 4 grandes régions sur des sols majoritairement composés de craie.
Seuls les vins issus de l’appellation
Champagne ont le droit de porter le nom Champagne. C'est pourquoi souvent vous pouvez entendre des " tensions " entre la région de Champagne et des marchands de téléphones portables, ou bien des appellations au bout du monde voulant utiliser ce nom si prestigieux. Rappelez -vous le célèbre parfumeur qui a dû débaptiser son parfum !
Revenons à nos régions :
La Côte des Blancs et la Côte de Sézanne au sud d'Epernay
La vallée de la Marne à l'ouest d'EpernayLa Côte des Bar tout à fait au sud du vignoble de Champagne
Le terroir champenois se compose de 17 villages bénéficiant historiquement de la dénomination «Grand Cru» et 42 villages de la dénomination «Premier Cru».
De plus pour compliquer un peu les choses, l'appellation comprend 320 Crus différents dans 5 départements dont la Marne 66%, L'Aube 23%, l'Aisne 10% et la Haute-Marne et un peu dans la Seine et Marne.
Pour vous repérer un peu mieux, cotée 100 % une commune a droit au titre de Grand Cru, et de 99 à 90 % à celui de Premier Cru.
Les grands crus et premiers crus sont tous situés dans la Marne, près des deux grandes villes du champagne, Reims et Épernay.
Est ce que vous y voyez un peu plus clair ?!
Maintenant quels sont les cépages utilisés ?
Les cépages utilisés dans cette régions sont le Chardonnay utilisé seul on le retrouve sous l'appellation "Blanc de Blanc", le Pinot Noir, le Pinot Meunier.
On peut retrouver d'autres cépages dits " accessoires " mais c'est vraiment en petites quantités.
Si on se penchait sur la vinification du vin
de Champagne ?
Pourquoi est elle si particulière ?
Tout d'abord, nous sommes sur ne vinification traditionnelle avec une qualité et éviter de tâcher les jus. Et oui, vous avez noté que nous faisons du Champagne avec des grappes de raisins rouges ?!Donc lors de l'opération de pressurage, il faut faire attention à ne pas "mélanger" les peaux du raisin rouge (qui contiennent des tannins) avec la pulpe qui donnera le jus (blanc).Juste pour la petite info, si vous souhaitez obtenir un Champagne rosé ( de saignée ou de macération, comme un rosé traditionnel, alors vous laisserez macérer la peau avec le jus pour en extraire de la couleur et ainsi faire un vin rosé).
En l'occurrence, nous ne voulons dans les vins de Champagne que du vin blanc, ensuite vient la première fermentation des vins de Champagne qui est la fermentation alcoolique qui transforme le moût en vin.La fermentation malolactique transforme l’acide malique en acide lactique.
Cette fermentation se déroule à l’issue de la fermentation alcoolique.
Comme toutes les fermentations, elle fait évoluer les arômes du vin.
Puis vient l'assemblage qui fait presque toujours appel à trois paramètres : les terroirs, les cépages, les années et bien sur, le talent des hommes.
C'est une opération très importante car c'est de là que viendra le style de la maison de Champagne, c'est de cette opération délicate que se dévoilera le Champagne.
Opération : fermentation en bouteille est destinée à rendre le vin mousseux, d’où la dénomination «prise de mousse»
La maturation " sur lies " joue un grand rôle dans l’élaboration du vin.
A l’abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans les caves pour une longue période de maturation. Les caves jouent un rôle majeur dans cette étape importante de l’élaboration du vin grâce à leur température relativement constante, voisine de 12°C.
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| Cave de craie Perseval-Farge |
Pour info : il y a plus 200 km de caves et crayères en Champagne.
Un vrai Gruyère cette région !
Revenons à la maturation du vin de Champagne :
Il doit s’écouler au moins 15 mois entre le tirage et l’expédition, dont 12 obligatoirement sur lies.
Le délai est porté à 3 ans pour les millésimés.
D’un point de vue réglementaire, les vins de Champagne sont les seuls à connaître une aussi longue maturation.
La réglementation européenne n’impose qu’un délai minimum de 90 jours pour les vins effervescents.
Vous voilà déjà avec une bonne indication du pourquoi "les vins de Champagne sont plus onéreux que les "mousseux" " !!!!
Mais comme dirait l'autre à la
télé, "Mais c'est pas fini" !
Cette opération peut se faire à la main sur des " pupitres en bois " mais pour être plus vrai que vrai, elle se fait aujourd'hui mécaniquement.
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| Remueurs mécaniques en Champagne |
C'est une opération, où l'on doit tourner les bouteilles d’1/8 ou d’1/4 de tour, à gauche ou à droite, à partir d’un trait de craie tracé sur le culot de la bouteille, tout en la redressant progressivement de l’horizontale à la verticale ( le cul en l'air pour être polie) et de plus en plus vers le haut pour en faire décoller et laisser tout le dépôt vers le col de la bouteille.
Une bouteille est remuée manuellement en moyenne 25 fois sur une
durée d’un mois et demi et ainsi obtenir un vin limpide.
Quand le dépôt est bien en bas dans le goulot de la
bouteille, l'opération du dégorgement va démarrer.
Qu'est ce que le dégorgement ? Ensuite vient l'étape du dégorgement qui consiste à ouvrir la bouteille pour en expulser le dépôt qui s'est accumulé durant la période de remuage.
Comment ça se fait réellement ?
On y ajoute alors de la liqueur de dosage, qui finalise le goût grâce à une légère adjonction de sucre.
Il ne reste plus qu'à habiller les bouteilles
avec d’une coiffe qui couvre le bouchon et son " muselet " souvent muni à sa
base d’une "collerette " de belles étiquettes et contre-étiquettes avec des mentions obligatoires et informations
complémentaires.
Pour commencer il y a des mentions obligatoires
qui vont vous permettre de vous y retrouver un peu, du moins pour le moment !
Différentes mentions figurent sur une étiquette de Champagne et il est souvent difficile de s'y retrouver notamment entre le négociant, récoltant manipulant etc.
Je ne sais pas vous, mais j'ai plus d'une fois eu l'air idiote devant une bouteille de Champagne, devant toutes ces inscriptions en lettres capitales qui veulent tout dire et rien dire à la fois.
Je suis dans le métier et il faut avouer que même pour moi y a de quoi à s'y perdre alors je me mets à votre place et là... je me dis qu'il y a du travail à faire !
Essayons d'y voir plus clair.
NM : Négociant Manipulant. Il s’agit d’une personne physique ou morale qui achète des raisins, des moûts ou des vins et assure leur élaboration dans ses locaux et les commercialise. Les grandes marques de Champagne appartiennent toutes à cette catégorie.
RM : Récoltant Manipulant. Il assure l’élaboration, dans ses locaux, des seuls vins issus de sa récolte et les commercialise. Comme par ex : le Champagne de la Maison Perseval-Farge
RC : Récoltant Coopérateur. Il reprend de sa coopérative des vins en cours d’élaboration ou prêts à être commercialisés.
CM : Coopérative de Manipulation : Elle élabore, dans ses locaux, les vins provenant des raisins de ses adhérents et les commercialise.
ND : Négociant Distributeur. Il achète des vins en bouteilles terminées sur lesquelles il appose, dans ses locaux, un étiquetage. Puis les commercialise.
MA : Marque Auxiliaire. Quand il s’agit d’une marque qui n’appartient pas au professionnel mais, par exemple, à son client (supermarché, personnalité célèbre, etc. qui veut un Champagne à son nom).
SR : Société de Récoltants. Elle élabore les vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille et les commercialise.
Maintenant, vous saurez reconnaître le type de Champagne que vous souhaitez acheter, si c'est un vigneron qui fait son vin tout seul comme un grand, ou bien un négociant ou une coopérative.
Vous partez maintenant avec une bonne base de recherches. Je pense que aujourd'hui, vous êtes au point pour faire votre choix sur le Champagne que vous allez proposer pour vos fêtes de fin d'année ou vos anniversaires, mariages...Pour vos accords mets et vins avec les vins de Champagne, faites un tour sur " Accords Mets et Vins Champagne "
Enfin vous êtes des pros du Champagne ! ou presque ....Il y a encore tant de choses à découvrir !
Qu'est ce que le dégorgement ? Ensuite vient l'étape du dégorgement qui consiste à ouvrir la bouteille pour en expulser le dépôt qui s'est accumulé durant la période de remuage.
Comment ça se fait réellement ?
Et bien on plonge le col avec le dépôt dans une solution à
-25°C qui congèle les sédiments.
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| Glaçon de sédiments avant expulsion |
Puis la bouteille est retournée et la capsule retirée. A
l’ouverture, la pression interne permet d’éjecter le glaçon en perdant un
minimum de vin et de pression. C'est donc sous l’effet de la pression (6
bars à l’intérieur de la bouteille) que le glaçon est expulsé.
Nous sommes bientôt à la
fin des opérations de manipulation de la bouteille de Champagne.
Avant d'être expédiée et " muselée ",
il lui faut ce qu'on appelle la " Liqueur d'expédition " ou de " tirage " qui est le plus souvent composée de sucre de canne dissous dans du vin.On y ajoute alors de la liqueur de dosage, qui finalise le goût grâce à une légère adjonction de sucre.
C'est la concentration en liqueur de dosage qui permet de faire un Champagne
Brut ou un Demi-Sec, voire même un Champagne dit "Brut 0"
c'est à dire sans liqueur de dosage.
Exemples :
"Demi-sec" entre 33 et 50 grammes de sucre par litre
" Extra
dry " entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
" Brut " moins de
12 grammes de sucre par litre
" Extra
brut " entre 0 et 6 grammes de sucre par litre
Nous en sommes au stade de la mise en bouteille, c'est
toujours intéressant de voir comment on met un bouchon sur une
bouteille de Champagne. Et bien voici une photo.
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Machine à bouchonner le Champagne et à museler/capsulerVous avez déjà vu les bouchons de Champagne avec les muselières ou capsules de bouteilles de Champagne, car ces choses métalliques ont bien un nom et on en fait même une collection !
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| Champagne Perseval-Farge Comment lire une étiquette |
Comment lire une étiquette de Champagne ?
Différentes mentions figurent sur une étiquette de Champagne et il est souvent difficile de s'y retrouver notamment entre le négociant, récoltant manipulant etc.
Je ne sais pas vous, mais j'ai plus d'une fois eu l'air idiote devant une bouteille de Champagne, devant toutes ces inscriptions en lettres capitales qui veulent tout dire et rien dire à la fois.
Je suis dans le métier et il faut avouer que même pour moi y a de quoi à s'y perdre alors je me mets à votre place et là... je me dis qu'il y a du travail à faire !
Essayons d'y voir plus clair.
NM : Négociant Manipulant. Il s’agit d’une personne physique ou morale qui achète des raisins, des moûts ou des vins et assure leur élaboration dans ses locaux et les commercialise. Les grandes marques de Champagne appartiennent toutes à cette catégorie.
RM : Récoltant Manipulant. Il assure l’élaboration, dans ses locaux, des seuls vins issus de sa récolte et les commercialise. Comme par ex : le Champagne de la Maison Perseval-Farge
RC : Récoltant Coopérateur. Il reprend de sa coopérative des vins en cours d’élaboration ou prêts à être commercialisés.
CM : Coopérative de Manipulation : Elle élabore, dans ses locaux, les vins provenant des raisins de ses adhérents et les commercialise.
ND : Négociant Distributeur. Il achète des vins en bouteilles terminées sur lesquelles il appose, dans ses locaux, un étiquetage. Puis les commercialise.
MA : Marque Auxiliaire. Quand il s’agit d’une marque qui n’appartient pas au professionnel mais, par exemple, à son client (supermarché, personnalité célèbre, etc. qui veut un Champagne à son nom).
SR : Société de Récoltants. Elle élabore les vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille et les commercialise.
Maintenant, vous saurez reconnaître le type de Champagne que vous souhaitez acheter, si c'est un vigneron qui fait son vin tout seul comme un grand, ou bien un négociant ou une coopérative.
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| Contre-étiquette du Champagne Perseval-Farge |
Vous partez maintenant avec une bonne base de recherches. Je pense que aujourd'hui, vous êtes au point pour faire votre choix sur le Champagne que vous allez proposer pour vos fêtes de fin d'année ou vos anniversaires, mariages...Pour vos accords mets et vins avec les vins de Champagne, faites un tour sur " Accords Mets et Vins Champagne "
Enfin vous êtes des pros du Champagne ! ou presque ....Il y a encore tant de choses à découvrir !
Verrine de Panna Cotta aux biscuits de Reims et fruits frais
Des petits biscuits de Reims avec un Champagne rosé...
Si vous avez des questions, n’hésitez pas à me
contacter à contact@caveosaveurs.com j'essayerai de vous y répondre le
plus rapidement possible.
En espérant vous avoir donner
soif de Champagne et vous avoir encore plus donné envie de découvrir des recettes pour faire
un repas au Champagne.
Bonne dégustation !
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